Desenvolvimento de base lipídica com teor reduzido de ácidos graxos saturados para aplicação em tortillas de farinha de trigo, utilizando a tecnologia de organogéis

• Processo: 17/16655-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Pesquisa
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2018
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2018
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Daniel Barrera Arellano
• Beneficiário: Daniel Barrera Arellano
• Pesquisador Anfitrião: Sergio Roman Othon Serna Saldivar
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Tecnológico de Monterrey, México
• Assunto(s): Organogéis Óleos e gorduras comestíveis Ácidos graxos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Ceras vegetais | Estrutração | organogéis | Redução de Saturados | Tortillas Trigo | Tecnologia de Óleos e Gorduras

Resumo

Considerando a atual rejeição dos consumidores a produtos contendo gordura trans e altos teores de ácidos graxos saturados, devido à sua relação com doenças cardiovasculares e outros efeitos deletérios para a saúde, a indústria de alimentos tem procurado alternativas para atender à exigência dos consumidores por alimentos mais saudáveis. Uma das alternativas para a substituição destas bases lipídicas é o uso de organogéis obtidos por tecnologia de estruturação de óleos. Mediante este processo, óleos sem trans e com teores reduzidos de saturados podem ser aplicados na fabricação de alimentos, conservando as características físicas e sensoriais dos mesmos. Neste projeto de pesquisa será estudada a utilização de bases lipídicas na forma de organogéis de óleo de girassol estruturados com uma mistura de cera de candelilla, monoglicerídios e "hardfat" de palma, em substituição aos shortenings atualmente usados, ricos em gordura trans e/ou em gordura saturada. Utilizando um desenho experimental Composto Central Rotacional (DCCR), 23, com 6 pontos axiais e 3 repetições no ponto central , os organogéis serão formulados, avaliados (textura, estabilidade e microestrutura) e aplicados na formulação e preparação de tortillas de farinha de trigo, produto de origem mexicana e atualmente consumido em todo o mundo. Além disso, as tortillas produzidas com organogéis serão avaliadas comparativamente com as elaboradas com shortening industrial, quanto a opacidade, cor, textura, enrolabilidade, reaquecimento e aceitação sensorial, tanto recém-fabricadas, quanto após estocagem por 14 dias. Como resultado desta pesquisa, espera-se desenvolver uma ou várias fases lipídicas que possibilitem a produção de tortillas de farinha de trigo sem ácidos graxos trans e com teores reduzidos de ácidos graxos saturados. (AU)