Química do sabor de cafés: voláteis importantes para o sabor de cafés gourmet do Brasil

• Processo: 19/19689-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2019
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2021
• Área de conhecimento: Ciências Exatas e da Terra - Química - Química Analítica
• Pesquisador responsável: Stanislau Bogusz Junior
• Beneficiário: Leandro Bertacchini de Oliveira
• Instituição Sede: Instituto de Química de São Carlos (IQSC). Universidade de São Paulo (USP). São Carlos , SP, Brasil
• Assunto(s): Compostos voláteis Extração em fase sólida Café Cromatografia a gás Espectrometria de massas Análise multivariada Métodos analíticos de preparação de amostras
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Café Gourmet | compostos volateis | Gc-Ms | Preparo de amostras | Spme | Compostos voláteis

Resumo

O café é uma das bebidas mais consumidas e apreciadas no Brasil e no mundo, e a sua aceitação está associada às suas características únicas de sabor e a grande complexidade química dos seus compostos voláteis. O termo 'café gourmet' pode ser definido como um café de alta qualidade, excelente e exclusivo, de sabor acentuado, equilibrado e fino. No Brasil, a consolidação da cultura urbana das cafeterias e do café gourmet tem despertado muito interesse principalmente pelo alto valor agregado deste tipo de café. No entanto, no melhor do nosso conhecimento, até o presente momento, não existem publicações sobre a composição química de voláteis importantes para o sabor de cafés gourmet do Brasil. Em função disso, foi elaborado o presente projeto de pesquisa que objetiva empregar micro extração em fase sólida de headspace (HS-SPME) e a cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS) para caracterizar a fração volátil de amostras de cafés gourmet do Brasil. Para isso, será testada a eficiência de extração de diferentes materiais de recobrimento de fibras comerciais de SPME quanto a sua capacidade de capturar os voláteis das amostras. Para a fibra de SPME que mostrar melhor eficiência de extração, serão otimizados os parâmetros tempo e temperatura de extração empregando metodologia multivariada de superfície de resposta. Uma vez conhecidas as condições ótimas de extração, serão caracterizados os voláteis de sete amostras de café gourmet produzidos no Brasil. Acredita-se que a realização desta pesquisa possibilitará o desenvolvimento de métodos instrumentais complementares a avaliação sensorial, o que permitirá investigar a relação entre a composição química dos voláteis e a percepção sensorial de cafés gourmet por parte dos consumidores. (AU)