Microbiota do cacau durante a fermentação e processamento Bean to Bar e seu efeito no chocolate

• Processo: 20/04096-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2020
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2022
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marta Hiromi Taniwaki
• Beneficiário: Giovana Gatti Lopes
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 17/50349-0 - Plano de desenvolvimento institucional em pesquisa do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL (PDIp), AP.PDIP
• Assunto(s): Cacau Microbiota Microbiologia de alimentos Micro-organismos Pós-colheita Fermentação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: bean to bar | Cacau | Microbiota | Microorganismos | Microbiologia de Alimentos

Resumo

O cacau, é de suma importância econômico-social e dentre seus derivados o produto mais comercializado é o chocolate. Visando a produção deste, alguns processos pós-colheita são essenciais para qualidade do produto final. Sendo que uma das etapas mais críticas deste processo é a fermentação, que ocorre de forma espontânea ainda nas fazendas. Os microrganismos presentes no ambiente, no fruto e nos utensílios, implicam diretamente na qualidade da fermentação e por sua vez no chocolate. Alguns estudos apontam diferenças sensoriais nas amêndoas de acordo com o terroir. Visto que a fermentação é a etapa mais crítica e que a mesma só acontece na presença de determinados microrganismos, o presente tem os seguintes objetivos: (I) Analisar e comparar a microbiota autóctone do cacau durante a fermentação e secagem das três regiões produtoras Bahia, Pará e Amazonas; (II) Analisar uma fermentação controlada asséptica com os microrganismos provenientes do fruto; (III) Processar as amêndoas de cacau após a fermentação e secagem para produção de chocolate; (IV) Realizar a análise sensorial do chocolate a fim de estabelecer uma correlação entre os microrganismos da fermentação e as características finais do produto. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

GIOVANA GATTI LOPES; MARCELO ANTÔNIO MORGANO; MARTA HIROMI TANIWAKI. Advances in bean-to-bar chocolate production: Microbiology, biochemistry, processing, and sensorial aspects. Brazilian Journal of Food Technology, v. 27, 2024-04-19. (17/50349-0, 20/16170-6, 20/04096-6)