Avaliação da funcionalidade de partículas carregadas com vitamina D3 (colecalciferol)

• Processo: 22/12269-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Pesquisa
• Data de Início da vigência: 20 de fevereiro de 2023
• Data de Término da vigência: 15 de maio de 2023
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Sílvia Fávaro Trindade
• Beneficiário: Carmen Sílvia Fávaro Trindade
• Pesquisador Anfitrião: José Manuel Lorenzo Rodriguez
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Centro Tecnolóxico da Carne (CTC), Espanha
• Assunto(s): Biossorção Leveduras Microencapsulação Carnes e derivados Resíduos Colecalciferol
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: biossorção | Fortificação | Leveduras | Microencapsulação | produtos carneos | resíduos | microencapsulação

Resumo

A deficiência de vitamina D (VitD) é um problema de saúde pública que afeta milhões de pessoas no mundo todo. Mesmo em países ensolarados, como Brasil e Espanha, a deficiência dessa vitamina é altamente prevalente. Além da exposição à luz solar, que muitas vezes se evita em razão da preocupação com o câncer de pele, existem pouquíssimas fontes alimentares de VitD para suprir a necessidade diária recomendada (400-800 UI por dia). Portanto, para atender às exigências diárias de VitD, a Organização Mundial da Saúde (OMS) reconheceu a fortificação alimentar como a estratégia mais eficiente e segura para reduzir a prevalência de deficiência dessa vitamina. No entanto, a adição do VitD em produtos alimentícios não é uma tarefa simples para os processadores de alimentos. Na verdade, há muitos desafios envolvidos na fortificação de alimentos com VitD, como sua baixa solubilidade em água e a alta instabilidade química, que podem resultar na falta de homogeneidade na matriz alimentar, na degradação da vitamina durante o processamento e/ou armazenamento dos alimentos, e interações com outros componentes da matriz alimentícia -resultando em mudanças sensoriais-, afetando assim a aceitabilidade e comercialização desses alimentos. Algumas tecnologias de microencapsulação já se mostraram eficientes para superar esses problemas, facilitando a incorporação e reduzindo a perda de substâncias bioativas durante o processo e armazenamento de alimentos, todavia muitas vezes são técnicas caras e complexas e onde a funcionalidade das partículas não foram analisadas. Assim, os objetivos deste projeto são encapsular o VitD pelo processo de impregnação a vácuo usando a levedura residual de cervejaria (LRC) como veículo e avaliar a funcionalidade dessas partículas aplicando-as em um sistema alimentício modelo, constituído por um produto cárneo popular e que passa pelos processos de emulsão e cozimento durante sua produção. Assim, espera-se obter um veículo de baixo custo, nutritivo, que contribua para rotulagem clean label, que se disperse no produto cárneo sem alterar negativamente suas características sensoriais e confira estabilidade à VitD durante o processamento e armazenagem do produto, além da obtenção de um alimento mais nutritivo, com potencial para minimizar a prevalência de deficiência em VitD. Para além do aspecto científico inerente a este projeto, com a realização deste estágio espera-se vivenciar oportunidades para se estabelecer novas parcerias para projetos futuros e intercâmbio de estudantes, por exemplo. (AU)