Desenvolvimento de emulsões pickering estabilizadas com microgel de conjugado de polifenol-proteína: um design estratégico para diminuir a adstringência e melhorar a bioacessibilidade e a absorção celular da quercetina

• Processo: 23/02016-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 13 de abril de 2023
• Data de Término da vigência: 06 de abril de 2024
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Paulo José do Amaral Sobral
• Beneficiário: Andresa Gomes Brunassi
• Supervisor: Christine Bosch
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: University of Leeds, Inglaterra
• Vinculado à bolsa: 19/26348-0 - Encapsulação de agentes bioativos apolares em emulsões convencionais, emulsões de Pickering e nanoemulsões: aplicação em filmes ativos, e estudos sobre conservação da atividade e liberação controlada, BP.PD
• Assunto(s): Biodisponibilidade Coloides Digestibilidade in vitro Tribologia
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: biodisponibilidade | colóides | digestibilidade in vitro | Microgel conjugado | Proteina do soro de leite | Tribologia oral | Sistemas coloidais

Resumo

O desenvolvimento de sistemas coloidais complexos usando ingredientes alimentícios para aplicações emergentes no design de alimentos é uma estratégia promissora para agregar valor aos alimentos. Aqui apresentamos a proposta de explorar o design de emulsões Pickering estabilizadas com microgéis de conjugado polifenol-proteína para reduzir a adstringência e melhorar a bioacessibilidade e a absorção celular da quercetina (QUE). Esta proposta é baseada em um estudo sistemático correlacionando i) a capacidade da proteína e seus conjugados e microgéis conjugados de formar emulsões óleo em água (O/A) estáveis via estabilização convencional e Pickering; iii) veiculação de QUE na interface e na fase oleosa; iv) avaliação do desempenho tribológico - percepção adstringente; v) avaliação do destino gastrointestinal de emulsões O/A carregadas com QUE em ambiente simulado de digestão in vitro - liberação de ácidos graxos livres, bioacessibilidade, viabilidade celular e entrega de QUE para células intestinais Caco-2. Este projeto visa testar as seguintes hipóteses: i) a conjugação de polifenol (QUE) com proteína (whey protein isolado - WPI) e a gelificação de conjugados e sua utilização como microgéis converte o polifenol em uma molécula não adstringente, e ii ) o uso de microgel conjugado de QUE-WPI como estabilizadores de Pickering aumentará a carga de compostos bioativos no sistema transportador e melhorará a estabilidade dos sistemas em condições gástricas, levando a um aumento da bioacessibilidade e biodisponibilidade da QUE. A compreensão do comportamento oral e gastrointestinal dos sistemas utilizados em aplicações alimentícias é o ponto-chave para o desenvolvimento de sistemas alimentares inovadores que atendam à demanda por paladar e nutrição personalizados com o objetivo comum de promover saúde e bem-estar aos consumidores. (AU)