Digestibilidade de géis de proteína de ervilha e glúten em sistemas in vitro de digestão estático e dinâmico

• Processo: 24/14656-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2025
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2025
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rosiane Lopes da Cunha
• Beneficiário: Ana Laura Mendonça Nader
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 19/27354-3 - Arquitetura de sistemas de liberação coloidais: qual é o papel da estrutura na digestibilidade?, AP.TEM
• Assunto(s): Digestão Ervilha Glútens Proteínas vegetais
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cold-set gel | digestão | ervilha | Glúten | Proteínas Vegetais | Sistema in vitro dinâmico | Reologia e digestibilidade

Resumo

Atualmente, existe uma grande preocupação das pessoas com a saúde e o meio ambiente. Como consequência, vem crescendo muito o interesse das indústrias por fontes alternativas de alimentos, especialmente proteínas, que atendam a questões relacionadas à sustentabilidade, bem-estar animal e saudabilidade. O maior impacto tem ocorrido na busca por proteínas alternativas oriundas de fontes vegetais (mercado plant based), com o intuito de produzir análogos a produtos de origem animal. Nesse contexto, algumas das principais proteínas vegetais utilizadas são a da ervilha e o glúten. No entanto, entender como essas proteínas em diferentes matrizes alimentícias são digeridas e absorvidas pelo corpo é essencial para sua aplicação. Sendo assim, a utilização de sistemas de digestão in vitro, dinâmicos ou estáticos, pode contribuir para a avaliação da digestibilidade de alimentos. O presente projeto visa estudar a digestibilidade e comportamento de proteínas de ervilha e glúten gelificadas pelo método cold- set, a partir de modelos in vitro dinâmico e estático. Serão feitos géis cold-set dessas proteínas em diferentes pHs, os quais serão caracterizados quanto à reologia, textura e capacidade de retenção de água. Depois de passarem pelos sistemas de digestão in vitro, as digestas serão analisadas em relação ao seu percentual de hidrólise de proteínas, microscopia confocal e eletroforese. Os resultados obtidos serão importantes para o estudo das propriedades e características das proteínas alternativas, vislumbrando a aplicação em produtos alimentícios convencionais e voltados à população vegetariana/vegana.