Avaliação dos efeitos do branqueamento sobre a desidratação osmótica de mamões

• Processo: 07/03632-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2007
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2008
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maria Aparecida Mauro
• Beneficiário: Fabio Shindi Uchidate
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Mamão Tratamento térmico de alimentos Branqueamento Cinética Desidratação de alimentos Desidratação osmótica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Branqueamento | desidratação osmótica | Difusividade | Mamão | Desidratação osmótica e secagem de alimentos

Resumo

No presente trabalho a influência do branqueamento térmico sobre a cinética de desidratação osmótica de mamão será investigada. Serão testadas algumas condições de tratamento térmico para inativação de enzimas presentes no tecido, variando tempo e temperatura. A cinética da desidratação osmótica será estudada com tecido branqueado termicamente nas condições previamente selecionadas. Coeficientes de difusão de água e de sacarose serão determinados. Os tratamentos térmicos serão avaliados com base no comportamento do tecido durante a desidratação osmótica. A presente proposta faz parte de um projeto maior do Departamento, cujos recursos estão sendo solicitados à FAPESP. Outros trabalhos estarão sendo conduzidos em paralelo, na investigação da influência dos processos sobre conteúdo nutricional e propriedades físicas dos produtos desidratados. A importância do presente trabalho está em determinar condições eficientes de desidratação osmótica, para nortear as próximas etapas do projeto maior quanto a faixas ideais de trabalho, uma vez que os produtos finais terão umidade intermediária e, nestes casos, branqueamento e desidratação osmótica poderão reduzir significativamente os tempos de secagem convectiva e, consequentemente, o consumo de energia. (AU)