Influência do tratamento térmico e de preparados enzimáticos na extrabilidade dos compostos fenólicos durante a maceração de uvas da região de Jales para vinificação

• Processo: 09/08123-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2010
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Roberto da Silva
• Beneficiário: Sara Neme de Barros
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Flavonoides Vinho Uva Polifenoloxidase
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Branqueamento | polifenol oxidase | Uva | Bioquimica de alimentos

Resumo

Diversos estudos têm mostrado que, devido aos flavonoides, o consumo moderado de vinhos está associado com a redução do risco de doenças coronárias. Os compostos fenólicos, além disso, são importantes em enologia, uma vez que participam da cor, flavour, estabilidade e do envelhecimento dos vinhos produzidos. Durante a vinificação, a transferência dos compostos fenólicos da uva para o mosto varia grandemente em função das variações nas técnicas empregadas durante o processo, evidenciando estudar nesta etapa. A região de Jales, no Noroeste Paulista, vem despontando como um importante centro de produção de uvas e recentemente começou a processar vinho. Contudo, pouco conhecimento técnico se tem sobre as características químicas das uvas utilizadas para a elaboração desses vinhos. O apoio técnico-científico a estes produtores é uma forma de estimular esta importante atividade regional. O laboratório de Bioquímica e Microbiologia Aplicada IBILCE-UNESP, de São José do Rio Preto, SP, está empenhado em auxiliar neste sentido. Assim, o presente projeto tem como objetivo caracterizar uvas da região de Jales quanto ao conteúdo de compostos fenólicos, antocianinas totais, capacidade antioxidante e enzimas oxidativas. Outro objetivo será avaliar o emprego de preparados enzimáticos, comercial e produzido no laboratório, durante o processo de maceração de uvas, visando melhorar a extração daqueles constituintes para mosto. (AU)