| Processo: | 10/10206-7 |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Iniciação Científica |
| Data de Início da vigência: | 01 de setembro de 2010 |
| Data de Término da vigência: | 31 de agosto de 2011 |
| Área de conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Rosiane Lopes da Cunha |
| Beneficiário: | Mariana Zagatto Polastro |
| Instituição Sede: | Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil |
| Assunto(s): | Reologia Microencapsulação Óleo de linhaça Emulsificantes |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | emulsões | Microencapsulação | óleo de linhaça | Reologia | Engenharia de Processos |
Resumo A ingestão de óleos ricos em ácidos graxos poliinsaturados, como o óleo de linhaça, previne doenças cardiovasculares devido à sua capacidade de reduzir os níveis de colesterol no organismo. No entanto, por apresentarem alto grau de insaturação, são facilmente oxidados durante o processamento e armazenamento, levando à redução na vida de prateleira. O uso de técnicas de encapsulação permite a "proteção" deste óleo, reduzindo ou até mesmo impedindo a sua oxidação durante o processamento/armazenamento. Em particular, a técnica de multicamadas pode promover maior estabilidade da cápsula quanto a estresses ambientais. Isso ocorre devido à elevada concentração e empacotamento de moléculas surfactantes na interface óleo-água. Com isso, a membrana atua como uma barreira eficiente à difusão de iniciadores de oxidação lipídica dentro das gotas de óleo. Microcápsulas compostas por gelatina e alginato têm sido extensivamente estudadas para várias aplicações em alimentos por apresentarem alta estabilidade. Assim, o objetivo desse projeto é avaliar a eficiência de cápsulas formadas por multicamadas na prevenção da oxidação do óleo de linhaça encapsulado. (AU) | |
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