Processamento minimo de beterraba: efeito de diferentes tipos de descascamento e formato de corte.

• Processo: 03/01649-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2003
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2004
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ricardo Alfredo Kluge
• Beneficiário: Cleber Alves Costa
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Taxa respiratória Beterraba Etilenos Alimentos minimamente processados
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Beta Vulgaris | Betacianina | Betalina | Etileno | Processamento Minimo | Taxa Respiratoria

Resumo

A beterraba é uma hortaliça com grande potencial no mercado de produtos minimamente processados devido à sua aceitabilidade pelo consumidor. Entretanto não há estudos referentes sobre os aspectos tecnológicos do processamento desta hortaliça que permitam a ampliação no período de comercialização. Os objetivos do presente projeto são verificar efeito de diferentes tipos de descascamento e formatos de corte para beterrabas minimamente processadas avaliando aspectos relacionados com a fisiologia do produto (taxa respiratória e produção de etileno) e aspectos de qualidade (teor de sólidos solúveis, aparência, perda de massa fresca e teor de betalaínas). O projeto constará de dois experimentos, sendo no primeiro avaliado diferentes tipos de descascamento, e no segundo diferentes formatos de corte. Os resultados obtidos auxiliarão na melhoria do fluxograma de beterrabas minimamente processadas. (AU)