Transferência da luteína na fabricação de queijo prato e estabilidade durante a maturação

• Processo: 09/13780-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2011
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Walkiria Hanada Viotto
• Beneficiário: Mirian Tiaki Kaneiwa Kubo
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 05/59552-6 - Avaliação integrada da estabilidade e propriedades funcionais de pigmentos naturais de alimentos, AP.TEM
• Assunto(s): Luteína Queijo Degeneração macular Qualidade dos alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: luteína | queijo prato | Leite e derivados

Resumo

Uma das deficiências decorrentes do avanço da idade, a degeneração macular relacionada à idade (DMRI) atinge 25% da população acima de 75 anos no Brasil, sendo responsável pela cegueira irreversível. A ingestão de 6 mg ao dia de luteína (SEDDON, 1994) está associada à diminuição e prevenção da DMRI. Atualmente, o tratamento e a prevenção de DMRI são realizados por meio da ingestão de cápsulas de luteína. A luteína, carotenóide com propriedades antioxidantes, não é sintetizada pelo organismo humano e sua presença em alimentos é pequena. Os produtos lácteos vêm sendo o principal veículo para a adição de substâncias benéficas à saúde. Uma alternativa para ingestão de luteína seria adicioná-la ao queijo prato, substituindo o urucum, corante tradicionalmente usado nesse produto. Entretanto, parte da luteína pode ser perdida no soro durante a fabricação do queijo e também, ser degradada por ação da luz e oxigênio durante maturação e estocagem. Desta forma, neste projeto será investigada a transferência e estabilidade da luteína, além da avaliação da qualidade do queijo Prato adicionado deste carotenóide. Para isso, serão realizadas as análises de carotenóides totais, cor e aceitação sensorial. (AU)