Atividade antioxidante de extratos de semente e casca de uva sobre coxas e sobrecoxas de frango processadas e armazenadas sob congelamento.

• Processo: 07/57577-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2008
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2009
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Beneficiário: Tamara Zago Silva
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Oxidação lipídica Carne de frango Antioxidantes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Antioxidante | Carne De Frango | Casca De Semente De Uva | Oxidacao Lipidica

Resumo

Este estudo tem como objetivo avaliar a qualidade da came de coxa e sobrecoxa de frango processada, crua e cozida, armazenada sob congelamento. As carnes serão processadas em um triturador e misturadas com diferentes concentrações dos extratos para avaliar a ação sobre a oxidação lipídica. As amostras serão cozidas em chapa elétrica tipo grill até atingirem 72ºC por 4 a 5 minutos. As carnes processadas, cruas e cozidas, serão acondicionadas em embalagem de saco plástico co-extrusado de alta barreira (PE/PA/EVOH/PA/PE), com taxa de permeabilidade ao oxigênio <2mL/m2/24h a 23ºC (Unipac Embalagens Ltda.), caracterizando a embalagem a vácuo. Nas amostras de carne serão determinadas à composição centesimal e avaliação microbiológica para caracterizar a matéria-prima. Posteriormente, serão realizadas análises de pH, cor instrumental, avaliação microbiológica, valor de TBARS e análise sensorial para acompanhar a qualidade e vida útil desse produto, bem como a estabilidade oxidativa durante armazenamento sob congelamento (-18ºC) por nove meses. (AU)