Sobremesa aerada simbiotica: desenvolvimento do produto e resistencia do probiotico "in vitro".

• Processo: 04/13597-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2005
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2009
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Susana Marta Isay Saad
• Beneficiário: Flávia Carolina Alonso Buriti
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Probióticos Alimentos funcionais Prebióticos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimento Funcional | Lactobacillus Acidophilu | Musse | Prebioticos | Probioticos | Sobremesa Lactea

Resumo

O presente projeto visa desenvolver uma sobremesa aerada simbiótica tipo musse, com baixo teor de gordura, processada com a adição da cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus, dos ingredientes prebióticos oligofrutose e inulina e de concentrado protéico de soro de leite (WPC), para ser armazenada sob refrigeração e congelamento, e comparar o efeito desses ingredientes sobre as características do produto e sobre a resistência in vitro do probiótico adicionado. Serão realizados ensaios, com a adição de diferentes proporções de gordura, inulina e WPC, utilizando-se o delineamento experimental para mistura de três fatores e um ponto central. Serão avaliados: a sobrevivência da cultura probiótica no produto ao longo de seu armazenamento refrigerado e sob congelamento e a resistência da mesma frente às condições gástrica e entérica simuladas in vitro, as contagens de microrganismos indicadores de contaminação (coliformes totais, E.coli, e Staphylococcus DNAse positivos e bolores e leveduras), os parâmetros físico-químicos (pH e acidez titulável), a textura instrumental (texturômetro TA-XT2) e as características sensoriais (teste de aceitabilidade e avaliação da vida de prateleira com provadores não treinados, utilizando escala hedônica estruturada) do produto, ao longo de seu período de armazenamento sob refrigeração (a 4°C) e sob congelamento (a -18°C). Os resultados serão analisados, conforme o delineamento estatístico proposto, utilizando o pacote estatístico Statística (Statsoft Inc.). (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

TIEMY ROSANA KOMATSU; FLÁVIA CAROLINA ALONSO BURITI; SUSANA MARTA ISAY SAAD. Inovação, persistência e criatividade superando barreiras no desenvolvimento de alimentos probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 44, n. 3, p. 329-347, 2008-09-00. (05/51317-8, 04/13597-6, 05/50045-4, 06/51297-0)

FLÁVIA CAROLINA ALONSO BURITI; HAÍSSA ROBERTA CARDARELLI; SUSANA MARTA ISAY SAAD. Textura instrumental e avaliação sensorial de queijo fresco cremoso simbiótico: implicações da adição de Lactobacillus paracasei e inulina. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 44, n. 1, p. 75-84, 2008-03-00. (03/13748-1, 04/13597-6, 02/11294-0, 02/14185-8)

FLÁVIA C. A. BURITI; TIEMY R. KOMATSU; SUSANA M.I. SAAD. Atividade das polpas de maracujá (Passiflora edulis) e goiaba (Psidium guajava) sobre Lactobacillus acidophilus em musses refrigeradas. Brazilian Journal of Microbiology, v. 38, n. 2, p. 315-317, 2007-06-00. (05/51317-8, 04/13597-6, 06/51297-0)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

BURITI, Flávia Carolina Alonso. Sobremesa aerada simbiótica: desenvolvimento do produto e resistência do probiótico in vitro. 2009. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ) São Paulo.