Sobremesa aerada simbiótica: desenvolvimento do produto e resistência do probiótico in vitro

Resumo

O presente projeto visa desenvolver uma sobremesa aerada simbiótica tipo mousse, com baixo teor de gordura, processada com a adição da cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus, dos prebióticos oligofrutose e inulina e de concentrado proteico de soro de leite (WPC), para ser armazenada sob refrigeração e congelamento, e comparar o efeito desses ingredientes sobre as características do produto e sobre a resistência in vitro do probiótico adicionado. Serão realizados ensaios, com a adição de diferentes proporções de gordura, inulina e WPC, utilizando-se o delineamento experimental para mistura de três fatores e um ponto central. Serão avaliados: a sobrevivência da cultura probiótica no produto ao longo de seu armazenamento refrigerado e sob congelamento e a resistência da mesma frente às condições gástrica e entérica simuladas in vitro, as contagens de coliformes totais, E. coli, e Staphylococcus DNAse positivos e bolores e leveduras, o pH e a acidez titulável, a textura instrumental (texturômetro TA-XT2) e as características sensoriais do produto. (AU)