| Processo: | 05/50045-4 |
| Modalidade de apoio: | Auxílio à Pesquisa - Regular |
| Data de Início da vigência: | 01 de setembro de 2005 |
| Data de Término da vigência: | 31 de outubro de 2007 |
| Área do conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Susana Marta Isay Saad |
| Beneficiário: | Susana Marta Isay Saad |
| Instituição Sede: | Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil |
| Assunto(s): | Alimentos funcionais Queijo Probióticos Lactobacillus Streptococcus thermophilus |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Alimento Funcional | Lactobacillus | Probioticos | Queijo | Queijo Minas Frescal | Streptococcus Thermophilus |
Resumo
O presente projeto tem por objetivo verificar a viabilidade de L. acidophilus La-5 em queijo Minas frescal processado com a adição desse microrganismo probiótico associado ou não a uma cultura de Streptococcus thermophilus, bem como avaliar a aceitabilidade sensorial do produto e suas características físico-químicas, microbiológicas e de textura instrumental durante o seu armazenamento e verificar a influência de um teor reduzido de gordura sobre a sobrevivência de L. acidophilus. Três tratamentos serão produzidos (três ou mais vezes): T1 (controle), T2 (com L. acidophilus) e T3 (com L. acidophilus + S. thermophilus). Os queijos serão avaliados sensorialmente e, durante o seu armazenamento a 5 C por até 21 dias, serão avaliados a sobrevivência do microrganismo probiótico, da cultura starter e de contaminantes, a textura (teste de dupla compressão de amostras cilíndricas, em analisador de textura TA-XT2) e demais características físico-químicas (umidade, acidez titulável, pH) do produto. (AU)
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