Comportamento de cristalizacao de lipidios estruturados obtidos a partir de gordura do leite, oleo de girassol e esteres de fitosterois.

Resumo

O objetivo do projeto é desenvolver lipídios estruturados que tenham como base a gordura do leite, mantenham as qualidades inerentes da manteiga, mas que apresentem maior espalhabilidade e contenham fitosteróis e maiores teores de ácidos graxos insaturados. Para tal, serão realizadas misturas da gordura do leite com óleo de girassol e ésteres de fitosteróis, em diversas proporções, que serão submetidas interesterificação química e enzimática. As misturas e os lipídios estruturados serão analisados quanto às suas propriedades físicas e químicas. Os resultados referentes às misturas e às reações de interesterificação serão analisados estatisticamente por regressão múltipla. Pretende-se ainda estabelecer a correlação entre medidas quantitativas de aspectos morfológicos microscópicos e as características físicas das gorduras. (AU)