Elementos metálicos em achocolatados: teores totais e frações bioacessíveis e biodisponíveis

Autor(es)

Rafaella Regina Alves Peixoto

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Instituto de Química
• Data de defesa: 2015-08-25

Membros da banca

Solange Cadore; Marcelo Antônio Morgano; Joaquim de Araujo Nobrega; Celio Pasquini; Ivo Milton Raimundo Júnior

• Orientador: Solange Cadore

Resumo

O achocolatado é um alimento derivado do cacau de amplo consumo no Brasil, principalmente devido às suas características sensoriais e nutricionais. Este tipo de alimento é considerado como uma boa fonte de diversos elementos essenciais na dieta. Contudo, a presença de alguns elementos potencialmente tóxicos ao ser humano em níveis de traços também pode ser relevante. Considerando a falta de informações sobre a presença de elementos metálicos em achocolatados, os teores totais e as frações bioacessíveis e biodisponíveis de elementos metálicos em amostras de achocolatado em pó foram estudados. Para a determinação dos teores totais dos analitos foi avaliado um método de preparo de amostra e métodos analíticos foram otimizados utilizando-se as técnicas de Espectrometria de Emissão Óptica com Plasma Indutivamente Acoplado (ICP OES) para a determinação de Al, Ba, Co, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Mo, Na, P e Zn e de Espectrometria de Absorção Atômica com Forno de Grafite (GF AAS) para a determinação de Cd e Cr. Os métodos analíticos otimizados foram aplicados para a análise de 34 amostras de achocolatados em pó, adquiridas no comércio local de Campinas-SP. Os resultados indicaram que, de uma maneira geral, produtos diet e light apresentaram as concentrações mais altas da maioria dos elementos estudados. As frações bioacessíveis de Al, Ba, Cd, Cr, Cu, Fe, Mg, Mn e Zn em achocolatado também foram estudadas. Dois métodos de digestão in vitro foram avaliados para a seleção do mais adequado. Os resultados mostraram que na maioria dos casos a exposição interna é menor que a externa (ingestão do elemento). Além disso, a bioacessibilidade dos elementos foi estudada considerando o tipo de achocolatado (tradicional, light, diet e orgânico) e os diferentes fatores que podem afetá-la, incluindo fatores físico-químicos do trato gastrointestinal humano (pH da etapa de digestão gástrica, concentração de bile e presença de lipase) e a presença de componentes alimentares (fitato, pectina, celulose e tanino). A bioacessibilidade dos elementos apresentou grande variação de acordo com o tipo de amostra (5-12% para Al, 74-120% para Ba, 3-11% para Cd, 5-19% para Cr, 22-74% para Cu, 1-30% para Fe, 47-98% para Mg, 19-59% para Mn, 19-115% para P e 15-31% para Zn). A concentração de bile e a presença de componentes alimentares também afetaram significativamente a bioacessibilidade da maioria dos elementos estudados. Considerando as frações bioacessíveis, há uma redução significativa da contribuição do consumo do achocolatado para a Ingestão Diária Recomendada (IDR) de elementos essenciais e para a Ingestão Semanal Tolerável Provisória (PTWI) de Al e Cd. Estudos visando estimar a fração biodisponível de elementos em achocolatados também foram conduzidos, utilizando-se linhagens celulares provenientes do epitélio intestinal humano (Caco-2 e HT29-MTX) para a simulação in vitro da barreira intestinal. Os resultados mostraram que, em geral, uma pequena fração dos elementos B, Ba, Co, Mn, Ni e Se foi capaz de atravessar as camadas celulares, sugerindo que estes elementos, quando ingeridos a partir do achocolatado, seriam absorvidos em uma extensão de fraca à moderada pelo epitélio intestinal humano (AU)

• Processo FAPESP: 11/21023-3 - Determinação da composição inorgânica e da fração bioacessível de espécies metálicas em alimentos à base de cacau
• Beneficiário: Rafaella Regina Alves Peixoto
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado Direto