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Efeito da adição de sálvia e alho na oxidação lipídica em carne de frango

Autor(es):
Mariutti, Lilian Regina Barros
Número total de Autores: 1
Tipo de documento: Tese de Doutorado
Imprenta: Campinas. [2009]. 186 f.
Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
Data de defesa:
Orientador: Bragagnolo, Neura
Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Indexada em: Base Acervus-UNICAMP
Localização: Universidade Estadual de Campinas. Biblioteca Central Cesar Lattes; T/UNICAMP; M339e; Universidade Estadual de Campinas. Biblioteca da Faculdade de Engenharia de Alimentos; T/UNICAMP; M339e
Resumo

A carne de frango é um alimento altamente suscetível à oxidação lipídica em função do alto teor de ácidos graxos insaturados na sua composição. A formação de óxidos de colesterol e as alterações na composição de ácidos graxos, e a consequente formação de compostos voláteis provenientes da oxidação lipídica, possuem um papel de destaque dentre os fatores que causam perda de qualidade e das características nutricionais durante o processamento e o armazenamento da carne de frango. A adição de antioxidantes é uma das alternativas utilizadas para minimizar a formação destes compostos indesejados. A otimização dos parâmetros utilizados para extração e saponificação de carne de frango para determinação simultânea de colesterol e óxidos de colesterol foi realizada através de planejamentos experimentais sequenciais, visando obter resultados confiáveis e reprodutíveis, além de minimizar o consumo de reagentes e o tempo de análise. A metodologia foi validada para linearidade, recuperação, repetibilidade e limites de detecção e de quantificação. Amostras de peito de frango cru, frito, cozido e assado em forno comum e elétrico giratório foram analisadas para aplicação da metodologia validada. A formação de hexanal, pentanal e malonaldeído em hambúrgueres de frango cru e grelhado durante o armazenamento a -18 ºC por 90 dias foi avaliada por microextração em fase sólida (SPME) no headspace, utilizando fibras DVB/CAR/PDMS, e cromatografia gasosa. As condições de extração foram otimizadas para obtenção de resultados reprodutíveis e evitar a saturação da fibra, mesmo para as amostras mais oxidadas. O desempenho de diferentes fibras de DVB/CAR/PDMS foi verificado durante a estocagem e o coeficiente de variação (CV) foi calculado para 60 determinações em duplicata. Não foram observadas diferenças (p<0,05) entre os CV das sete fibras utilizadas no experimento, independentemente do número de vezes que foram usadas... (AU)

Processo FAPESP: 04/15953-4 - Efeito antioxidante da salvia e alho na oxidacao lipidica em peito de frango, cru e grelhado, congelado e armazenado.
Beneficiário:Lilian Regina Barros Mariutti
Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Doutorado