Estudo da cinetica do processo combinado de desidratacao osmotica e secagem de nectarina (prunus persica).

Resumo

Neste trabalho será feito um estudo do processo combinado de desidratação osmótica seguido de secagem convencional a ar. O processo de desidratação osmótica será realizado utilizando-se soluções de sacarose, maltodextrina e o suco da própria fruta em diferentes concentrações e temperaturas. O processo osmótico será delineado de acordo com um planejamento experimental completo (23) tendo como fatores a temperatura e a concentração da solução desidratante e a agitação do processo, objetivando-se como respostas uma máxima perda de água com uma mínima incorporação de soluto. Na etapa de secagem será feito um estudo tendo como variáveis a velocidade e a temperatura do ar a fim de avaliar a influência dessas variáveis na cinética de secagem e finalmente uma comparação entre as cinéticas da fruta com e sem pré-tratamento a fim de avaliar a influência do pré-tratamento na cinética do processo de secagem. O produto final será avaliado através de determinações de teor de potássio, atividade de água e análise sensorial. (AU)