Estudo cinetico da degradacao termica de carotenoides em sistemas-modelo e de seu efeito nas propriedades de cor e atividade anti-radical livre.

Resumo

Vários processos na indústria de alimentos empregam alta temperatura, porém a influência da degradação térmica de carotenóides em suas propriedades funcionais como ação antioxidante e poder corante ainda é pouco estudada, bem como alguns dos mecanismos de degradação pela ação da alta temperatura e da adição de antioxidantes. Com isso, este projeto tem como objetivos avaliar a estabilidade dos carotenóides P-caroteno, licopeno, bixina e norbixina a altas temperaturas em sistemas-modelo, com e sem a adição de triacilgliceróis (estearato, oleato e linoleato) e de antioxidantes (alfa-tocoferol e TBHQ), acompanhando por cromatografia líquida de alta eficiência-detector de arranjo de diodos-espectrometria de massas (HPLC-PDA-MS) a formação de produtos de isomerização e degradação dos carotenóides e as mudanças nas propriedades anti-radical livre (método ABTS) e de cor (colorimetria). Para tal, os corantes purificados serão colocados em tubos e submetidos a temperaturas de 180, 200 e 220°C, por tempos variáveis até perda de 75% do carotenóide, sob fluxo de oxigênio e de nitrogênio. Quando adicionados, os teores de tocoferol e TBHQ serão monitorados por HPLC nos tempos inicial e final. Serão determinadas as curvas e os parâmetros cinéticos de degradação (kobs e Ea) para cada carotenóide e para os principais produtos formados, e serão propostos mecanismos de degradação térmica. Estes resultados serão relacionados com as mudanças de cor e de atividade antioxidante. (AU)