Perfil sensorial e de aceitação de produtos de panificação formulados com prebióticos

Resumo

Prebióticos são compostos alimentares não-digeríveis pelas enzimas do trato gastrintestinal humano que se comportam como fibras. Inulina e oligofrutose são frutanos que possuem alegação aprovada de prebiótico pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os frutanos podem ser aplicados em vários tipos de alimentos com funções nutritivas (fibra e prebiótico) e tecnológicas. Trabalhos têm demonstrado que a aplicação de frutanos em produtos de panificação é viável e que os produtos são bem aceitos sensorialmente. Apesar disso, ainda não foram avaliados os efeitos da adição de frutanos nas características sensoriais de produtos de panificação através de testes sensoriais mais refinados e completos, como Análise Descritiva Quantitativa e mapa de preferência. Objetivo Geral. Avaliação do perfil sensorial e de aceitação de produtos de panificação contendo prebióticos. Abordagem e Metodologia. Inulina, oligofrutose e inulina/oligofrutose (50% de cada) serão adicionados à formulação de pão e bolo em quantidade suficiente para que a porção de cada alimento contenha, pelo menos, três gramas destes compostos no total. Análises físico-químicas (composição centesimal, frutanos, textura, cor, peso e volume específico) serão realizadas nos produtos. O perfil sensorial dos produtos será avaliado através de Análise Descritiva Quantitativa e o perfil de aceitação através do mapa de preferência. (AU)