Bioacessibilidade in vitro de carotenoides e de compostos fenólicos de Byrsonima crassifolia em sistemas mimetizadores de alimentos: avaliação dos compostos químicos formados e influência na atividade desativadora de espécies reativas

Resumo

O murici (Byrsonima crassifolia) é um fruto nativo das regiões norte e nordeste do Brasil apreciado pela população local por seu aroma semelhante a queijo rançoso. As propriedades dos compostos bioativos de frutos de murici foram pouco exploradas, sendo que a maior parte dos estudos foi realizada com folhas e caule da árvore. A estimativa do teor de nutrientes e de compostos bioativos é realizada a partir do alimento e, portanto, não considera as alterações que ocorrem no trato gastrointestinal. Dessa forma, os teores de compostos bioativos presentes no alimento, bem como sua capacidade antioxidante, podem estar superestimados quando comparados à fração bioacessível. Apesar de diversos estudos sobre a bioacessibilidade de carotenoides e de compostos fenólicos em alimentos e sistemas modelo serem encontrados na literatura, poucos realizam a identificação dos compostos formados após a digestão e verificam as alterações que ocorrem na capacidade antioxidante da fração digerida. Nota-se ainda que os métodos para determinação da capacidade antioxidante que utilizam radicais não biológicos, como o radical ABTS, predominam sobre os métodos que avaliam a capacidade de desativação de espécies reativas de relevância biológica. Além disso, não foram encontrados estudos de bioacessibilidade considerando a possível relação sinergística entre carotenoides e compostos fenólicos. Desta forma, os objetivos deste trabalho são utilizar um sistema mimetizador de alimento para estudar a biodisponibilidade in vitro de carotenoides e compostos fenólicos de murici liofilizado e de emulsões contendo extratos de murici, assim como identificar os compostos formados após a digestão in vitro das emulsões e avaliar a influência da digestão in vitro na capacidade desativadora de espécies reativas de oxigênio e nitrogênio, como o radical peroxila, o radical hidroxila, o ácido hipocloroso, o peróxido de hidrogênio e o ânion peroxinitrito. Também será realizado um planejamento experimental para misturas simplex centroide utilizando emulsões contendo padrões de carotenoides (²-caroteno e luteína) e de compostos fenólicos (quercetina e ácido gálico) para estudar o possível sinergismo/antagonismo entre estes compostos na bioacessibilidade in vitro e na atividade antioxidante, visando o desenvolvimento de um ingrediente funcional.