Carne bovina e saúde: uma abordagem holística do perfil de ácidos graxos

Resumo

O uso de fontes de gordura para bovinos de corte, como promotoras de uma composição lipídica de carne mais favorável para o consumo humano, deve considerar o equilíbrio entre o fornecimento de maior teor de lipídeos em dieta para confinamento, dentro dos limites biológicos dos bovinos e as características sensoriais da carne. Serão confinados 54 bovinos, machos, castrados, Nelore, com aproximadamente 350 kg de peso inicial, idade média de 24 meses. As dietas empregadas serão compostas de diferentes concentrados, nos quais serão incluídos os óleos de soja, de girassol e de linhaça e um mesmo volumoso para todos os tratamentos, que será o bagaço de cana-de-açúcar in natura. Os bovinos também serão divididos em três tratamentos sendo 3 mm, 6 mm e 8 mm de espessura de gordura subcutânea avaliadas no músculo Longissimus, entre a 12a e 13a costelas, determinados como critério de abate, determinando, desta forma, um indicador da melhoria do perfil lipídico sem alterações sensoriais indesejáveis dos ácidos graxos na carne, que possa se relacionar ao ponto de abate, a partir da determinação da composição lipídica, colesterol e óxidos de colesterol e maciez do músculo Longissimus, Será avaliado o desempenho dos animais e após o abate serão avaliados o pH, marmorização cor, teor de lipídeos, perfil de ácidos graxos, análise sensorial, maciez, atividade e expressão gênica da A9-dessaturase. Serão preparados hambúrgueres e analisadas as alterações da composição lipídica, colesterol e oxidação do colesterol (tempo zero e aos 90 dias de armazenamento) nos subprodutos e em carnes "in natura", que serão dispostas sob condição de varejo, por até 3 dias. Ao final dos 3 dias, serão avaliados o pH e a cor das amostras. A seguir, estas amostras serão congeladas a -20ºC para posterior análise de TBARS, perfil de ácidos graxos e oxidação do colesterol. (AU)