Estudo das características físico-químicas, propriedades antioxidante e antimicrobiana de pós obtidos por atomização de extratos de canela (Cinnamomum zeylanicum Blume)

Resumo

A canela (Cinnamomum zeylanicum) é uma especiaria largamente consumida em todo mundo e possui diversos compostos que são apontados como possuidores de atividade biológica. Entre esses compostos, recentemente tem se destacado as proantocianidinas. Essas moléculas pertencem à classe dos flavonóides e apresentam propriedades antioxidante, anti-inflamatória, anti-envelhecimento da pele, entre outras. Porém, são instáveis a diversas condições, como altas temperaturas, incidência de luz e presença de oxigênio. Além disso, a canela apresenta sabor e aroma fortes e suas proantocianidinas podem se ligar a proteínas salivares, causando sensação de adstringência, o que pode comprometer sua aplicação em um alimento, por exemplo. A atomização é um processo de secagem que também tem sido utilizado há décadas para proteger materiais sensíveis e mascarar propriedades sensoriais indesejáveis, em função da utilização de carreadores na secagem. Este processo poderia então, contribuir para aumentar a estabilidade das proantocianidinas do extrato de canela, além de mascarar a sensação de adstringência causada por elas, mascarando também o sabor e aroma fortes do extrato. Sendo assim, o objetivo deste projeto será encapsular extrato de canela, utilizando a técnica de spray drying e estudar as propriedades estruturais das micropartículas, sua estabilidade e atividades antioxidante e antimicrobiana.