Fontes de contaminação, por agentes patogênicos, do queijo artesanal produzido com leite cru e dinâmica da população de E. coli, Staphylococcus coagulase positivos e Staphylococcus aureus durante o armazenamento do queijo produzido

Resumo

Mesmo com a proibição legal da produção de queijos produzidos a partir de leite não pasteurizado no país, com exceção de Minas Gerais, que tornou este tipo de queijo patrimônio cultural, sua produção ainda é alta. Este alimento pode ser considerado um risco à saúde pública, tanto pela fabricação a partir de leite cru, quanto pelas condições precárias durante todo o processo da cadeia produtiva, geralmente realizado por pessoas não treinadas em que podem ocorrer contaminações em diferentes pontos, veiculando micro-organismos como a Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Staphylococcus spp. Ainda é alta a quantidade de surtos de origem alimentar causados por este tipo de alimento, levando a sintomas graves, até mesmo com casos de mortalidade em seres humanos. Segundo EFSA (European Food Safety Authority) de 2008, durante o ano de 2006 o consumo de queijos contaminados foi responsável por 0,4% do total de surtos associados a alimentos na Europa. Houve surtos de listeriose com queijos de massa mole na Suíça em 2005 e de salmonelose entre 2006 e 2007. No Canadá foi relatado surto a partir de queijo elaborado com leite cru causado por Escherichia coli O157:H7 e outro surto, também causado pela mesma bactéria, associado com o consumo de queijo de cabra na França. Isto demonstra a importância de uma análise mais detalhada em toda a cadeia produtiva deste alimento, desde o ambiente, a obtenção do leite, a elaboração e o produto final, ou seja, o queijo pronto para consumo. Faz-se necessário conhecer as principais fontes de contaminação destes micro-organismos, conhecer as diferentes estirpes de E. coli presentes neste processo e também os Staphylococcus spp, inclusive os resistentes a Meticilina, sendo, este, um patótipo emergente. Sendo assim, o objetivo deste estudo será verificar a presença de fontes de contaminação por patógenos, importantes para a saúde pública, na cadeia produtiva de queijos artesanais produzidos a partir de leite cru em pequenas propriedades rurais e a dinâmica das populações de E.coli, Staphylococcus coagulase positivos e Staphylococcus aureus durante armazenamento sob refrigeração por até 21 dias. (AU)