Desenvolvimento de processo produtivo de ingrediente funcional a partir de cascas de manga pela desidratação em cilindro rotativo (drum drying)

Resumo

O Brasil é um dos maiores produtores de fruta, e a manga é um dos principais itens de sua fruticultura. O processamento de polpa de manga gera grandes quantidades de resíduos (~ 60%), dentre os quais, a casca é o principal subproduto. Fonte de fibras, pectina, carotenoides, vitaminas, compostos fenólicos e bioativos, com grande capacidade antioxidante, o resíduo tem potencial para a produção de ingredientes funcionais. Os estudos, no geral, abordam a tecnologia de secagem com ar quente para a estabilização do resíduo, envolvendo longos tempos de processo, e comprometendo a qualidade do produto, além de serem realizados em escalas que impedem o scale up para uma produção industrial. A tecnologia de secagem em cilindro rotativo (drum drying) se apresenta como uma alternativa para a aplicação, com vantagens tais como a qualidade do produto seco, notadamente a solubilidade, e a alta retenção de nutrientes devido aos baixos tempos de processo. Estudos recentes avaliam a aplicação do drum drying para resíduos de frutas como maçã, pitaia, ameixa e romã. Até onde se sabe, inexistem referências do drum drying de cascas de manga, e ensaios preliminares, conduzidos pela proponente, apontam para a viabilidade da aplicação. Nesse sentido, o objetivo do projeto será o desenvolvimento do processo produtivo para a obtenção de ingrediente alimentício a partir de cascas de manga, empregando-se a tecnologia de secagem por cilindro rotativo (drum drier). Serão investigadas e otimizadas as operações preliminares (lavagem, homogeneização e outras), as condições do processo (temperatura, tempo de residência, abertura entre os cilindros, taxa de alimentação), bem como as operações de fragmentação do filme seco obtido (moagem ou floculação). Serão avaliadas, também, as propriedades tecnológicas, funcionais e de qualidade do produto em pó/flocos obtido, bem como a estabilidade no armazenamento controlado, e sua aplicação como ingrediente no desenvolvimento de novos produtos. (AU)