Viabilidade técnica da utilização de cascas de amêndoas de cacau na indústria de alimentos: estudo do comportamento térmico da gordura e avaliação da fração desengordurada

Resumo

Cacau (Theobroma cacao L.) é o fruto originário do cacaueiro, utilizado na indústria de alimentos para a fabricação de chocolate a partir do processamento de suas amêndoas. Para a viabilização da utilização das amêndoas suas cascas são removidas e destinadas como resíduos, sendo consideradas um subproduto da indústria cacaueira. A produção de cacau é de grande importância para o Brasil, o qual se encontra entre os maiores produtores mundiais, gerando, consequentemente, grandes quantidades de cascas de amêndoas. Sabe-se que a valorização de subprodutos agrícolas é crescente devido à escassez dos recursos naturais, desta forma, estão sendo desenvolvidos diversos estudos a fim de identificar uma aplicação mais nobre para este material. As cascas de amêndoas de cacau possuem composição de grande interesse nutricional, tecnológico e econômico, devido à presença de biocompostos, como flavanóis e alcaloides, e ao teor significativo de lipídeos, proteínas e fibras. Desta forma, tanto a gordura das cascas de amêndoas de cacau, quanto seus sólidos desengordurados possuem potencial de aplicação na indústria de alimentos permitindo o desenvolvimento de novos produtos. Substitutos para a manteiga de cacau são muito requisitados pela indústria de alimentos, devido seu alto custo. Estudos demonstram que a gordura das cascas de amêndoas de cacau possui composição semelhante à da manteiga de cacau em termos de ácidos graxos, desta forma, a possível utilização desta gordura como substituto da manteiga de cacau torna-se um ponto importante a ser avaliado. Para isso, é de extrema importância o conhecimento de características que determinam a qualidade da gordura, como sua composição em triacilgliceróis, comportamento térmico e suas propriedades físicas, realizando um estudo comparativo entre a gordura das cascas de amêndoas e a manteiga de cacau. Em adição, com a extração da gordura, as cascas desengorduradas também podem se destacar para a aplicação em alimentos ricos em fibras e proteínas. Atualmente há grande interesse em alimentos funcionais, que possuam potenciais benefícios para a saúde, neste sentido, estudos vêm sendo desenvolvidos a fim de avaliar a utilização das cascas de amêndoas de cacau como uma fonte barata de fibras e proteínas, uma vez que além dos macronutrientes mencionados, as cascas apresentam potencial de fornecimento aos sistemas alimentíceos de gosto, cor e aroma característicos de produtos sabor chocolate. Desta forma, objetiva-se através do desenvolvimento do presente projeto de tese de doutorado direto avaliar a gordura e os sólidos desengordurados de cascas de amêndoas de cacau em busca de novas aplicações para esse subproduto, as quais atendam demandas atuais de inovação na indústria de alimentos, além da redução dos resíduos provenientes da indústria cacaueira. (AU)