Avaliação de procedimentos analíticos para determinação de teores totais e frações bioacessíveis de nutrientes e elementos tóxicos em farinhas funcionais

Resumo

A crescente preocupação e o aumento de gastos com a saúde têm adaptado o perfil de consumo da população e produzido uma demanda acentuada por alimentos e bebidas com menor processamento, à base de matérias-primas vegetais e livres de glúten, lactose, pesticidas, transgênicos e aditivos. Nesse sentido, os alimentos funcionais têm ganhado notoriedade, dado que além de suas qualidades nutricionais básicas, podem melhorar a saúde, o bem-estar e reduzir o risco de doenças. As farinhas funcionais à base de cereais, grãos, legumes, verduras e frutas destacam-se como ingredientes importantes na substituição de farinhas tradicionais ou na composição de farinhas mistas, sendo algumas delas podendo ser produzidas a partir de subprodutos de processamento, reduzindo assim o desperdício, a geração de resíduos e incrementando a oferta de alimentos. Este projeto de pesquisa propõe a caracterização físico-química de amostras de farinhas funcionais para determinação de parâmetros como granulometria, coloração, umidade, acidez graxa e teores de cinzas, proteínas, carboidratos e gorduras. Pretende-se também desenvolver procedimentos de preparo de amostras envolvendo a decomposição assistida por radiação micro-ondas com ácidos diluídos para a determinação de teores totais e a digestão por metodologias in vitro para simulação dos processos gastrointestinais visando à determinação dos teores bioacessíveis. Elementos nutrientes e contaminantes serão determinados por técnicas à base de plasma como ICP OES e ICP-MS. Esse estudo deverá focar farinhas funcionais à base de cereais, grãos, sementes, frutas, verduras e vegetais. Os resultados obtidos para as composições químicas e parâmetros físico-químicos serão correlacionados através da aplicação de ferramentas quimiométricas. (AU)