Insensibilização, caracterização e tecnologia da carne de coelho em fase final de produção

Resumo

Os coelhos de corte são geralmente abatidos aos 75 - 90 dias de idade. Entretanto, devido a elevada taxa de reposição de matrizes e reprodutores nas granjas cunículas, animais mais velhos e mais pesados são descartados e abatidos sem que seja considerado o bem-estar animal ao momento do abate, e sem que suas características de carcaça e propriedades físico-químicas de sua carne sejam conhecidas, bem como a qualidade de seus produtos. Dessa forma, este estudo será compreendido por quatro etapas. Na primeira, será determinada a eficiência de três métodos de insensibilização (M1: pistola de dardo cativo penetrante, M2: pistola de dardo cativo não penetrante e M3: eletronarcose), sobre o bem-estar dos coelhos de descarte, por meio de registros da atividade elétrica cerebral, de sinais clínicos de consciência, de achados patológicos cerebrais, de indicadores comportamentais e demais indicadores do estado de insensibilidade e inconsciências. Na segunda etapa, serão avaliados os efeitos do sexo, da idade e dos músculos sobre a evolução do pH nas primeiras 24 horas post-mortem em função do método de insensibilização empregado, e determinado o tempo necessário para estabelecimento e resolução do processo de rigor mortis para as diferentes categorias dos coelhos de produção. Serão ainda caracterizadas as características de carcaça e aspropriedades físico-químicas da carne de matrizes e reprodutores em diferentes idades de abate, quando serão registrados peso vivo ao abate, peso e rendimento dos cortes e da carcaça inteira, perda de peso por resfriamento, volume de exsudato, pH, concentração de proteínasolúvel, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cozimento (PPC),força de cisalhamento, comprimento de sarcômero, índice de fragmentação miofibrilar(IFM), composição centesimal, teor de colágeno, teor de colesterol e perfis de ácidos graxose de minerais. Já na terceira etapa,serão elaboradas linguiças do tipo frescal à base de carne de matrizes multíparas em duas idades de descarte (12 e 24 meses) e de fêmeas jovensnulíparas (90 dias), e, também, linguiças do tipo frescal processadas com duas fontes de gordura (pele de frango e gordura de coelho), onde serão avaliados pH, cor, PPC, força de cisalhamento e oxidação lipídica em diferentes tempos de armazenamento (0, 7, 14, 21 e 28 dias). Por fim, na quarta etapa, hambúrgueres serão elaborados com carne de matrizes em duas idades de descarte (12 e 24 meses) e de fêmeas jovens nulíparas (90 dias de idade), quando serão avaliadas cor, pH, PPC, porcentagem de encolhimento, força de cisalhamento e oxidação lipídica em diferentes tempos de armazenamento (0, 60 e 120 dias). (AU)