Biorrefinaria dos resíduos do processamento de vinho tinto utilizando a tecnologia de campo elétrico pulsado para obtenção de ingredientes alimentícios funcionais

Resumo

O Brasil tem se destacado como um importante consumidor e produtor de vinhos, juntamente com o volume produzido há uma alta geração de resíduos. Os resíduos das vinícolas estão se tornando cada vez mais relevantes tanto do ponto de vista ambiental quanto econômico. O bagaço de uva, resíduo resultante da etapa de esmagamento, composto por casca, polpa e semente, apresenta um elevado teor de compostos fenólicos e polissacarídeos. Com a fermentação do mosto, é obtida a borra, uma biomassa microbiana rica em leveduras inativas. A utilização dos resíduos provenientes do processamento do vinho tinto pode conduzir à obtenção de novos produtos e oportunidades a partir de um subproduto geralmente descartado, além de fomentar a sustentabilidade. Devido a disponibilidade de compostos fenólicos, polissacarídeos e proteínas, este projeto visa o aproveitamento integral dos resíduos sólidos do processamento do vinho tinto através da integração da tecnologia de campo elétrico pulsado (pulsed electric field - PEF) na cadeia de processamento dos subprodutos para a obtenção de novos ingredientes para produção de alimentos. O PEF será aplicado para eletroporação da matriz vegetal presente no bagaço visando o aprimoramento da extração de compostos fenólicos e celulose. A tecnologia também será utilizada para assistir o processo de extração das manoproteínas e beta-glucana que integram as leveduras inativas que estão presentes na borra. Por fim, serão investigados processos de complexação assistidos por PEF entre os compostos fenólicos e os demais biopolímeros obtidos (celulose, manoproteína e beta-glucana), com foco no desenvolvimento de novos ingredientes alimentícios funcionais. (AU)