Textura instrumental e avaliação sensorial de queijo fresco cremoso simbiótico: implicações da adição de Lactobacillus paracasei e inulina

Autor(es)

Flávia Carolina Alonso Buriti ^[1] ; Haíssa Roberta Cardarelli ^[2] ; Susana Marta Isay Saad ^[3]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica

^[2] Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica

^[3] Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas; v. 44, n. 1, p. 75-84, 2008-03-00.

Resumo

Avaliou-se o efeito da adição do probiótico Lactobacillus paracasei e da fibra prebiótica inulina sobre o perfil de textura e as características sensoriais de queijo fresco cremoso. Três tratamentos de queijo fresco cremoso foram preparados em quintuplicata, em escala piloto, todos suplementados com uma cultura starter de Streptococcus thermophilus (T1, T2 e T3). L. paracasei subsp. paracasei foi adicionado em T1 e T2. Inulina foi adicionada em T2. O perfil de textura instrumental foi determinado após 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. A análise sensorial foi conduzida aos 7 dias de armazenamento dos queijos. A presença de Lactobacillus paracasei nos queijos T1 e T2 e de inulina em T2 não alterou significativamente o perfil de textura (p>0,05). Os queijos T1 apresentaram a menor preferência na análise sensorial e diferiram significativamente de T2 e T3 (p<0,05), fato este atribuído ao sabor ácido, por parte dos provadores. Por outro lado, T2 foi o preferido, porém, não diferindo significativamente de T3 (p>0,05). A adição de inulina ao queijo fresco cremoso produzido com a suplementação de uma cepa potencialmente probiótica de Lactobacillus paracasei resultou em um produto com características adequadas e com propriedades funcionais agregadas. (AU)

• Processo FAPESP: 03/13748-1 - Desenvolvimento de queijo petit suisse simbiótico
• Beneficiário: Susana Marta Isay Saad
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 04/13597-6 - Sobremesa aerada simbiotica: desenvolvimento do produto e resistencia do probiotico "in vitro".
• Beneficiário: Flávia Carolina Alonso Buriti
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Processo FAPESP: 02/11294-0 - Desenvolvimento de queijo fresco simbiótico
• Beneficiário: Flávia Carolina Alonso Buriti
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Processo FAPESP: 02/14185-8 - Desenvolvimento de queijo petit-suisse simbiótico
• Beneficiário: Haíssa Roberta Cardarelli
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado