Rheology and soft tribology of thickened dispersions aiming the development of oropharyngeal dysphagia-oriented products

Autor(es)

Vieira, J. M. ^{[1, 2]} ; Oliveira Jr, F. D. ; Salvaro, D. B. ^[3] ; Maffezzolli, G. P. ^[3] ; de Mello, J. D. B. ^[3] ; Vicente, A. A. ^[2] ; Cunha, R. L. ^[4]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Univ Estadual Campinas, UNICAMP, Fac Food Engn, Dept Food Engn, BR-13083862 Campinas, SP - Brazil

^[2] Univ Minho, Ctr Biol Engn CEB, Campus Gualtar, P-4710057 Braga - Portugal

^[3] Univ Fed Santa Catarina, Dept Mech Engn, Lab Mat LabMat, BR-88040900 Florianopolis, SC - Brazil

^[4] Oliveira Jr, Jr., F. D., Univ Estadual Campinas, UNICAMP, Fac Food Engn, Dept Food Engn, BR-13083862 Campinas, SP - Brazil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: CURRENT RESEARCH IN FOOD SCIENCE; v. 3, p. 19-29, NOV 2020.
• Citações Web of Science: 13

Resumo

Dysphagia is a swallowing disorder that mainly affects elderly but can be minimized by thickening of liquid foods. Flaxseed gum (FG) was studied as a potential alternative thickener for dysphagia patients in comparison to commercial thickeners based on xanthan gum (XG) and modified starch (MS). Rheological and tribological responses of biopolymer-based thickening solutions (0.75-3% w/w) incorporated in different food matrices (water, orange-flavoured soy juice and skim milk) were recorded and correlated. In general, the increase in gums concentration led to increases in viscosity, viscoelastic properties and lubricating capacity. An opposite behavior was observed for the MS-based products, since an increase in concentration led to a lower increase in viscosity and viscoelastic properties but caused a decrease in the lubricating capacity. These results indicated that associating tribology to rheology is crucial to further define formulations with pleasant swallowing characteristics. (AU)

• Processo FAPESP: 06/03263-9 - Processo, embalagem, aplicação de coberturas comestíveis e avaliação da qualidade de algumas frutas tropicais a alta umidade
• Beneficiário: Miriam Dupas Hubinger
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 11/51707-1 - Entendimento do comportamento de emulsões de misturas fermentativas na produção microbiana de biocombustíveis
• Beneficiário: Rosiane Lopes da Cunha
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Programa BIOEN - Regular
• Processo FAPESP: 07/58017-5 - Micro e nano emulsoes alimenticias: estudo reo-optico e de estabilidade.
• Beneficiário: Rosiane Lopes da Cunha
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 09/54137-1 - EMUS: aquisição de um analisador de distribuição de tamanho de partículas, um medidor de potencial zeta, um spray dryer e um sistema de cromatografia líquida de ultra alta pressão / espectrômetro de massa
• Beneficiário: Miriam Dupas Hubinger
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Programa Equipamentos Multiusuários
• Processo FAPESP: 16/05448-8 - Relação reologia-funcionalidade em formulações de espessantes para pacientes disfágicos
• Beneficiário: Rosiane Lopes da Cunha
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 04/08517-3 - Propriedades reologicas, termodinamicas e de microestrutura de sistemas formados por polissacarideos e proteinas globulares.
• Beneficiário: Rosiane Lopes da Cunha
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular