Proteínas vegetais como alternativa ao ovo em biscoitos: uso de farinha de girassol sem óleo e sua proteína isolada como um agente emulsionante

Autor(es)

Thaís Dolfini Alexandrino ^[1] ; Elizabeth Harumi Nabeshima ^[2] ; Nathália do Amaral Gastardo ^[3] ; Mitie Sônia Sadahira ^[4] ; Isabel Muranyi ^[5] ; Peter Eisner ^[6] ; Maria Teresa Bertoldo Pacheco ^[7]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Instituto de Tecnologia de Alimentos - Brasil

^[2] Instituto de Tecnologia de Alimentos - Brasil

^[3] Instituto de Tecnologia de Alimentos - Brasil

^[4] Instituto de Tecnologia de Alimentos - Brasil

^[5] Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV - Alemanha

^[6] Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV - Alemanha

^[7] Instituto de Tecnologia de Alimentos - Brasil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Brazilian Journal of Food Technology; v. 26, 2023-08-28.

Resumo

Resumo A farinha de girassol desengordurada (DSF) e seu isolado proteico foram avaliados como emulsificantes para substituir a gema de ovo em pó (EYP) em biscoitos. O emulsificante químico DATEM (Ésteres de Ácido Diacetil Tartárico de Mono e Diglicerídeos) foi utilizado como controle positivo. Foi realizado um planejamento experimental de misturas do tipo simplex-centróide, e os ingredientes foram expressos como pseudocomponentes para o emulsificante EYP, DSF e DATEM. O DSF e seu isolado de proteína de girassol (SPI) foram testados para validar o projeto em condições otimizadas. Biscoitos integrais foram analisados quanto às características reológicas, físicas, tecnológicas e sensoriais por meio do teste de diferença de controle. Na reologia da massa, o DSF provocou redução no valor da dureza, ao mesmo tempo em que aumentou o parâmetro de elasticidade. Os resultados de textura instrumental, bem como o volume específico das amostras, não mostraram diferença. O teste de diferença de controle em relação aos biscoitos feitos com EYP, SPI e DSF mostrou que os consumidores não deram notas diferentes aos biscoitos feitos com girassol como emulsificante. Portanto, de acordo com os parâmetros, condições e análises realizadas, a substituição do EYP por DSF e SPI mostrou-se satisfatória como agente emulsificante no preparo de biscoitos para consumidores veganos. (AU)

• Processo FAPESP: 18/12546-1 - Aproveitamento inteligente da farinha de girassol visando uma tecnologia sustentável para recuperação integral e simultânea das proteínas, fibras e compostos fenólicos
• Beneficiário: Maria Teresa Bertoldo Pacheco
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular