Atividade respiratória e metabolismo dos pigmentos de beterrabas minimamente processadas tratadas com ácido cítrico

Autor(es)

Kluge, Ricardo A. ^[1] ; Vitti, Maria Carolina D. ^[1] ; Sasaki, Fabiana F. ^[1] ; Jacomino, Angelo P. ^[2] ; Moretti, Celso L. ^[3]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] USP, ESALQ, Depto Ciencias Biol, BR-13418900 Piracicaba, SP - Brazil

^[2] USP, ESALQ, Depto Prod Vegetal, BR-13418900 Piracicaba, SP - Brazil

^[3] Embrapa Hortal, BR-70359970 Brasilia, DF - Brazil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Horticultura Brasileira; v. 26, n. 4, p. 520-523, OCT-DEC 2008.
• Citações Web of Science: 1

Resumo

Beterrabas 'Early Wonder' foram selecionadas quanto à firmeza, cor e tamanho e descascadas em câmara fria (10ºC). As raízes foram cortadas (2 mm de espessura), sanitizadas, enxaguadas e centrifugadas. As beterrabas foram tratadas com ácido cítrico nas concentrações: 0 (controle), 500; 1000; 1500 e 2000 mg L-1. O produto foi novamente centrifugado, colocado em bandejas envoltas com filme de PVC e armazenado a 5ºC e 85-90% de umidade relativa durante 10 dias. A cada dois dias, foram avaliados a atividade respiratória e os teores de betacianina e betaxantina nos tratamentos. A aplicação de ácido cítrico nas diferentes concentrações reduziu a taxa respiratória nos tecidos minimamente processados. No segundo dia de armazenamento, o tratamento controle apresentou a maior atividade respiratória alcançando valores próximos a 77 mL CO2 kg-1 h-1. A aplicação de ácido cítrico igual ou maior a 500 mg L-1 contribuiu para o decréscimo da atividade respiratória e o pico na evolução de CO2 não foi observado. Foi verificada diferença significativa entre os tratamentos durante todo o armazenamento para os teores de betacianina, tendo sido observados valores ao redor de 40; 45; 48; 52 e 55 mg 100 g-1 para os produtos tratados com 0; 500; 1.000; 1.500 e 2.000 mg L-1, respectivamente. Os níveis de betaxantina para beterrabas minimamente processadas foram ao redor de 25; 29; 33; 35 e 39 mg 100 g-1 para os tratamentos de 0; 500; 1.000; 1.500 e 2.000 mg L-1, respectivamente. A aplicação de ácido cítrico é sugerida durante o processamento mínimo como forma de reduzir a taxa respiratória e a degradação de pigmentos, contribuindo assim para o aumento da vida de prateleira de produtos minimamente processados. (AU)

• Processo FAPESP: 01/00750-2 - Processamento mínimo de beterraba (Beta vulgaris)
• Beneficiário: Ricardo Alfredo Kluge
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular