Desenvolvimento de Patê de Base Láctea Simbiótico

Resumo

O presente projeto tem como objetivo desenvolver um patê simbiótico à base de queijo quark (base de queijo petit-suisse previamente desenvolvido no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo), no sabor tomate com manjericão e queijo parmesão. Serão testados três tratamentos, todos eles suplementados com inulina: T1 (controle) com a cultura starter Streptococcus thermophilus, T2 com a cultura starter Streptococcus thermophilus e a adição dos probióticos Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e T3 com a cultura starter Streptococcus thermophilus, a cultura probiótica Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e a adição de Lactobacillus sakei 2a. Aos tratamentos T2 e T3 serão adicionadas culturas probióticas, cuja viabilidade será avaliada em meio lácteo com predominância de sal. Para o tratamento T3, será avaliada, também, a possível adaptação ao meio lácteo de L sakei 2a, bactéria produtora de bacteriocina isolada de linguiça frescal.As amostras dos três tratamentos do patê serão armazenadas a 4±1oC durante 21 ou, se o produto mostrar condições satisfatórias, até 28 dias. Ao longo desse período (no dia seguinte à produção e semanalmente), avaliar-se-ão as características microbiológicas (contagem de Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp., S. thermophilus e de contaminantes - bolores e leveduras, coliformes e Escherichia coli), o perfil de textura instrumental (em analisador de textura TA-XT2) e o pH do produto. Os produtos também serão comparados sensorialmente (teste de aceitabilidade, utilizando-se uma escala hedônica estruturada de nove pontos), em 3 períodos distintos de armazenamento (após 7, 14 e 21 dias de armazenamento a 4±1oC). Adicionalmente, será realizada a determinação da composição centesimal (umidade, gordura, proteínas e cinzas) do produto, a partir de amostras congeladas no dia seguinte à sua elaboração.