Aproveitamento de resíduo da industralização do maracujá para a elaboração de produto alimentício

Resumo

Como consequência da alta produtividade agroindustrial, atualmente, observa-se a geração de grandes quantidades de subprodutos, os quais em muitos casos, são considerados custos operacionais para as empresas ou fontes de contaminação ambiental. A casca do maracujá é um dos principais resíduos agroindustriais provenientes do processo de esmagamento da fruta para obtenção do suco. Assim, o projeto tem por objetivo agregar valor a este subproduto através do aproveitamento das cascas da fruta para o desenvolvimento de iogurte adicionado de diferentes concentrações da casca de maracujá. A casca do maracujá é rica em pectina, polímero amplamente utilizado em alimentos como agente geleificante, espessante, emulsificante e estabilizante. A partir da casca, serão elaboradas duas farinhas sendo que uma será constituída pelo flavedo (parte com coloração) e albedo (parte branca) enquanto a outra será elaborada apenas com o albedo. Estas farinhas serão adicionadas ao iogurte em diferentes concentrações (0%, 5%, 10%, 15% e 20%). Serão realizadas análises físico-químicas, microbiológicas, análise sensorial através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), verificação da intenção de compra pelo consumidor e elaboração do rótulo nutricional do produto. (AU)