Impacto da incorporação de cepas probióticas e de subprodutos de frutas em um produto de soja fermentado simbiótico e sobre a composição e a atividade metabólica da microbiota intestinal humana in vitro

Resumo

O processamento de frutas pelas indústrias de alimentos gera grande quantidade de subprodutos ricos em compostos bioativos que podem ser utilizados para outros fins. No entanto, grande parte dos resíduos produzidos é descartada, gerando problemas ambientais. Uma solução para minimizar o impacto ambiental e agregar valor econômico a esses resíduos é a sua utilização no desenvolvimento de novos alimentos com potencial funcional. Paralelamente, o consumo de produtos à base de soja é crescente, em virtude dos benefícios à saúde ocasionados pelo seu consumo, aliado à necessidade de novas alternativas para o leite, principalmente devido à intolerância à lactose e por opção nutricional, como no caso dos vegetarianos. Os benefícios da soja podem, ainda, ser incrementados quando esse alimento é fermentado com micro-organismos probióticos e suplementado com fibras prebióticas, compondo um produto funcional simbiótico. Sendo assim, o presente projeto visa desenvolver um produto de soja fermentado simbiótico adicionado de resíduos de frutas e avaliar o impacto desse produto sobre a composição e a atividade metabólica da microbiota intestinal humana, utilizando um modelo que simula as condições intestinais in vitro. Para tanto, o presente projeto será divido em três etapas: (i) Obtenção do pó dos resíduos (casca e sementes) do processamento de suco de laranja, polpa de manga e de acerola e caracterização físico-química e microbiológica dessas farinhas. Ainda nessa etapa, 10 ou mais cepas probióticas serão testadas quanto à sua capacidade de desconjugação sais biliares, atividade proteolítica e fermentabilidade dos resíduos de frutas obtidos. O resíduo de fruta em pó e as duas cepas probióticas que apresentarem as melhores características nos testes anteriores serão utilizados no desenvolvimento do produto fermentado à base de soja (FS); (ii) Desenvolvimento do produto fermentado de soja: para esse fim, será utilizado um delineamento experimental totalmente casualizado do tipo fatorial 23, totalizando 8 ensaios com três repetições cada, tendo como fatores os probióticos (X1 e X2) e o resíduo de frutas (X3) em dois níveis (presença ou ausência). As diferentes formulações serão avaliadas quanto às suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais por até 28 dias de armazenamento a 4 ºC. Paralelamente, será testada a resistência das culturas probióticas presentes nas diferentes formulações de FS e em cultura pura frente às condições gastrintestinais simuladas in vitro aos 1, 14 e 28 dias de armazenamento refrigerado. As quatro formulações de FS que apresentarem os melhores resultados nessa etapa serão selecionadas para serem testadas na etapa seguinte do projeto; (iii) Avaliação do impacto das formulações de FS sobre a composição e a atividade metabólica da microbiota intestinal em um modelo in vitro do intestino grosso (TIM-2), que simula as condições do lúmen do cólon proximal. Essa etapa será realizada no TNO Nutrition and Food Research e Wageningen University (Zeist e Wageningen, Holanda). Serão realizadas coletas de amostras do TIM-2 para a quantificação dos micro-organismos probióticos, Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp., e bactérias totais, pelo método de PCR quantitativo (qPCR), utilizando-se primers específicos, e para a determinação da concentração de ácidos graxos de cadeia curta, lactato e amônia produzidos durante a passagem do produto pelo modelo de simulação do trato intestinal. Os resultados serão analisados, conforme o delineamento estatístico proposto, utilizando o pacote estatístico Statistica.