Relação reologia-funcionalidade em formulações de espessantes para pacientes disfágicos

Resumo

A deglutição em pacientes disfágicos é feita de forma desordenada, podendo resultar na aspiração de alimentos líquidos e conduzir à desidratação, desnutrição, asfixia e até mesmo à morte. Esta condição pode ser aliviada pela utilização de espessantes que modificam as propriedades reológicas destes alimentos líquidos para facilitar sua ingestão. Apesar de ser comumente utilizada como estratégia paliativa para contornar as consequências da disfagia, a eficácia da modificação da viscosidade da dieta não é completamente compreendida. Essa dificuldade deve-se à complexidade mecânica do processo de deglutição que envolve forças cisalhantes e extensionais, além da forte influência da taxa de deformação do processo (velocidade de consumo). A chave para uma deglutição segura é a coordenação entre os atributos reológicos do bolo alimentar, as forças mecânicas aplicadas pela musculatura orofaríngea e as atividades biomecânicas utilizadas para proteger as vias aéreas. É justamente a relação entre todos esses fatores que não foi ainda estabelecida, impondo fortes limitações ao desenvolvimento de formulações de espessantes mais adequadas. Além disso, as formulações de espessantes atualmente comercializadas apresentam elevado custo, indicações de preparo genéricas sem levar em consideração as propriedades físico-químicas do alimento a ser espessado, frequente rejeição por parte do paciente causada pela modificação da textura além do aumento do índice glicêmico nas formulações a base de amido. A alternativa comercial para reduzir a rejeição sensorial por parte do disfágico é a incorporação de xantana nessas formulações. Por outro lado, espessantes não convencionais, como a mucilagem de linhaça, apresentam propriedades funcionais interessantes. Pois pode ser usada no tratamento da obstipação intestinal que é bastante comum em pacientes disfágicos. Dessa forma, o objetivo geral desta proposta é avaliar formulações com espessantes baseados em goma de linhaça, xantana e amido com foco no comportamento reológico e tribológico quando adicionados em distintas matrizes alimentares líquidas sob diferentes condições de preparo e consumo. Esses espessantes serão ainda avaliados quanto à sua digestibilidade in vitro e índice glicêmico. Os resultados obtidos poderão contribuir não somente com o desenvolvimento de espessantes com maior aceitação e funcionalidade, mas também com a compreensão de que propriedades reológicas/tribológicas melhor correlacionam com a percepção sensorial dos pacientes disfágicos. (AU)