Processamento não térmico de bebida funcional aplicando tecnologia supercrítica e alta pressão hidrostática

Resumo

As tecnologias emergentes não térmicas aplicadas ao processamento de produtos alimentícios têm sido consideradas como uma tendência no desenvolvimento de novos produtos funcionais. Métodos térmicos convencionais para pasteurização e esterilização de alimentos são baseados na transferência de calor, no entanto, o processamento térmico promove a redução da funcionalidade em alimentos devido à degradação de compostos sensíveis ao calor, como vitaminas, antioxidantes, proteínas e outros. Nesse contexto, tecnologias de processamento não térmicas e inovadoras, como a tecnologia de dióxido de carbono supercrítico (SCO2T) e o processamento de alta pressão (HPP), são tratamentos promissores que podem ser empregados na produção de produtos funcionais. Portanto, o objetivo deste projeto é comparar os efeitos de SCO2T e HPP no processamento não térmico de uma bebida funcional, suco de maçã enriquecido com xilo-oligossacarídeos, e avaliar a estabilidade molecular do xilo-oligossacarídeo submetido a diferentes condições de processo usando ambas as tecnologias emergentes propostas. Além disso, a influência dos parâmetros operacionais do processo (pressão e temperatura) sobre a qualidade microbiológica, enzimática e físico-química da bebida funcional será estudada. (AU)