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Pasteurização não-térmica de suco de maçã funcional enriquecido com extrato de raízes de ginseng brasileiro (Pfaffia glomerata) utilizando tecnologia supercrítica

Processo: 17/11641-8
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de setembro de 2017
Vigência (Término): 27 de janeiro de 2019
Área do conhecimento:Engenharias - Engenharia Química - Processos Industriais de Engenharia Química
Pesquisador responsável:Renata Vardanega
Beneficiário:Matheus Angelo Bargas
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Compostos bioativos   Dióxido de carbono   Pasteurização   Alimentos funcionais   Extração supercrítica

Resumo

O estudo de novos processos não-térmicos de pasteurização de produtos alimentícios é um tema que tem ganhado destaque nos últimos anos principalmente devido ao aumento na demanda pelo mercado consumidor por produtos funcionais. A pasteurização térmica convencional promove a degradação dos compostos naturais termossensíveis responsáveis pela qualidade nutricional em sucos de frutas utilizados como base na formulação de bebidas funcionais. Além disso, a utilização de processos térmicos de pasteurização está associada com a modificação das características sensoriais dos produtos devido ao processo de cozimento durante a aplicação do tratamento térmico, reduzindo, assim, o valor agregado do produto. Neste sentido, a utilização de tecnologia supercrítica, em especial o dióxido de carbono supercrítico (SC-CO2), viabiliza uma solução não-térmica para a pasteurização de alimentos. O emprego do SC-CO2 a alta pressão tem sido avaliado como um eficiente método na inativação de bactérias, vírus, leveduras e inativação enzimática. No entanto, a aplicação da tecnologia supercrítica na pasteurização não-térmica de bebidas naturais ainda não está completamente elucidada pelas pesquisas realizadas até o presente momento. Neste contexto, o objetivo deste projeto é avaliar o efeito da tecnologia supercrítica, utilizando o SC-CO2 a alta pressão como um processo não-térmico de pasteurização, sobre os aspectos relacionados a qualidade de uma bebida funcional, elaborada a partir do suco de maçã e extrato aquoso de raízes do ginseng brasileiro (Pfaffia glomerata), em comparação ao processamento convencional via pasteurização térmica convencional. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
SILVA, ERIC KEVEN; LETICIA, ANA; COSTA, RODRIGUES; GOMES, ANDRESA; BARGAS, MATHEUS A.; CUNHA, ROSIANE L.; MEIRELES, M. ANGELA A. Coupling of high-intensity ultrasound and mechanical stirring for producing food emulsions at low-energy densities. ULTRASONICS SONOCHEMISTRY, v. 47, p. 114-121, OCT 2018. Citações Web of Science: 2.

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