Esterilização de alimentos líquidos utilizando tecnologia supercrítica

Resumo

A demanda do mercado consumidor por produtos que promovam saudabilidade e bem-estar, acrescidos de sensorialidade e prazer, tem pressionado as indústrias de alimentos a cada vez mais investir em inovações para que estas sobrevivam neste setor cada vez mais competitivo. Assim, o atual desafio das pesquisas está voltado à proposição e desenvolvimento de novos processos de industrialização, os quais simultaneamente promovam a segurança do consumidor sem comprometer a qualidade nutricional e sensorial do alimento, na medida que sejam processos confiáveis e limpos. Neste contexto, um dos grandes problemas tecnológicos associados a industrialização de sucos de frutas se refere ao processo térmico de pasteurização aplicado para estabilização dos produtos por meio da inativação de microrganismos patogênicos, deterioradores e enzimas responsáveis pela degradação do produto. Este tratamento promove a degradação dos compostos termossensíveis responsáveis pela qualidade nutricional, como o ácido ascórbico (vitamina C), além de modificar as características sensoriais resultando em produtos com "sabor cozido". A utilização de fluidos supercríticos para esterilização de produtos alimentícios é uma alternativa atrativa para aplicação na industrialização de sucos naturais pois viabiliza uma solução não térmica para o processamento deste tipo de bebida. Portanto, o objetivo deste projeto é o desenvolvimento e validação de uma unidade experimental para esterilização de fluidos alimentícios utilizando dióxido de carbono supercrítico como esterilizante em modo semi-contínuo a fim de se obter produtos microbiologicamente seguros e com alto valor agregado do ponto de vista nutricional e sensorial. (AU)