Pasteurização não-térmica de suco de maçã funcional enriquecido com extrato de raízes de ginseng brasileiro (Pfaffia glomerata) utilizando tecnologia supercrítica

Resumo

O estudo de novos processos não-térmicos de pasteurização de produtos alimentícios é um tema que tem ganhado destaque nos últimos anos principalmente devido ao aumento na demanda pelo mercado consumidor por produtos funcionais. A pasteurização térmica convencional promove a degradação dos compostos naturais termossensíveis responsáveis pela qualidade nutricional em sucos de frutas utilizados como base na formulação de bebidas funcionais. Além disso, a utilização de processos térmicos de pasteurização está associada com a modificação das características sensoriais dos produtos devido ao processo de cozimento durante a aplicação do tratamento térmico, reduzindo, assim, o valor agregado do produto. Neste sentido, a utilização de tecnologia supercrítica, em especial o dióxido de carbono supercrítico (SC-CO2), viabiliza uma solução não-térmica para a pasteurização de alimentos. O emprego do SC-CO2 a alta pressão tem sido avaliado como um eficiente método na inativação de bactérias, vírus, leveduras e inativação enzimática. No entanto, a aplicação da tecnologia supercrítica na pasteurização não-térmica de bebidas naturais ainda não está completamente elucidada pelas pesquisas realizadas até o presente momento. Neste contexto, o objetivo deste projeto é avaliar o efeito da tecnologia supercrítica, utilizando o SC-CO2 a alta pressão como um processo não-térmico de pasteurização, sobre os aspectos relacionados a qualidade de uma bebida funcional, elaborada a partir do suco de maçã e extrato aquoso de raízes do ginseng brasileiro (Pfaffia glomerata), em comparação ao processamento convencional via pasteurização térmica convencional. (AU)