Obtenção de proteínas de origem vegetal e avaliação da funcionalidade para aplicação em sistemas de encapsulação

Resumo

Atualmente, o consumo de proteínas de origem vegetal vem aumentando por conta da procura por alimentos com baixo teor calórico e também pelo crescimento do número de consumidores vegetarianos/veganos. Por esse motivo, aumentou-se o número de pesquisas relacionados às proteínas de origem vegetal. Devido a sua composição de aminoácidos e estrutura, as proteínas de leguminosas possuem baixa solubilidade e digestibilidade, com aplicação limitada na indústria de alimentos. Por outro lado, podem ser aplicadas em emulsões e outros sistemas, a fim de diminuir a velocidade de digestão dos óleos e gorduras, aumentando a saciedade. Para isto, é preciso obter os isolados proteicos, preferencialmente de leguminosas com elevado teor proteico, como por exemplo o feijão, a lentilha e a ervilha. No entanto, o processo tradicional de precipitação isoelétrica para obtenção de isolado proteico não é totalmente eficiente. Dessa maneira, esse projeto tem por objetivo a obtenção do isolado proteico de diferentes fontes de origem vegetal de forma mais efetiva e caracterização das suas propriedades tecnológicas para o desenvolvimento de sistemas de encapsulação. (AU)