Estudo das operações combinadas da desidratação osmótica a vácuo, defumação líquida e secagem em filés de Bonito (Sarda sarda)

• Processo: 01/13809-5
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2002
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2006
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Miriam Dupas Hubinger
• Beneficiário: Miriam Dupas Hubinger
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Desidratação osmótica Peixes Secagem
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cinetica De Secagem | Defumacao Liquida | Desidratacao Osmotica | Peixe | Pulso De Vacuo | Secagem

Resumo

A fabricação de peixe salgado seco e defumado é um processo muito antigo de conservação desse tipo de proteína. No processamento de peixe pelo método tradicional de salga úmida utilizando soluções saturadas de cloreto de sódio à pressão atmosférica (OD: Osmotic dehydration), a entrada de NaCl no músculo de peixe é favorecida pelo baixo peso molecular do sal ficando limitada a saída de água. Os trabalhos relacionados à técnica de PVDO (Pulsed Vacuum Osmotic Dehydration) indicam melhora no processo de transferência de massa, maior economicidade quando comparado ao uso da pressão atmosférica ou pressão continua de vácuo, além de proporcionar tempos mais curtos para a impregnação de solutos. A aplicação e posterior impregnação da fumaça líquida é favorecida pela alteração da estrutura celular do filé de peixe durante a PVDO. Com esse método pode-se obter uma concentração de sal e fumaça mais uniforme e, conseqüentemente, uma boa qualidade do produto. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

CORREA, JEFFERSON L. G.; PEREIRA, LEILA M.; VIEIRA, GLAUCIA S.; HUBINGER, MIRIAM D.. Mass transfer kinetics of pulsed vacuum osmotic dehydration of guavas. Journal of Food Engineering, v. 96, n. 4, p. 498-504, FEB 2010. (01/13809-5, 06/59890-1)

MÍRIAM D. HUBINGER; DAVID VIVANCO-PEZANTES; LOUISE E. KUROZAWA; PAULO J. A. SOBRAL. Isotermas de dessorção de filé de bonito (Sarda sarda) desidratado osmoticamente e defumado. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, v. 13, n. 3, p. 305-311, 2009-06-00. (01/07956-5, 01/13809-5)