Perfil sensorial e de aceitação de produtos de panificação formulados com prebióticos

• Processo: 10/00996-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2010
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2012
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Carolina Conti
• Beneficiário: Ana Carolina Conti
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise sensorial de alimentos Panificação Prebióticos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: aceitação | Análise Descritiva Quantitativa | Mapa De Preferência | panificação | prebióticos | Análise sensorial de alimentos

Resumo

Prebióticos são compostos alimentares não-digeríveis pelas enzimas do trato gastrintestinal humano que se comportam como fibras. Inulina e oligofrutose são frutanos que possuem alegação aprovada de prebiótico pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os frutanos podem ser aplicados em vários tipos de alimentos com funções nutritivas (fibra e prebiótico) e tecnológicas. Trabalhos têm demonstrado que a aplicação de frutanos em produtos de panificação é viável e que os produtos são bem aceitos sensorialmente. Apesar disso, ainda não foram avaliados os efeitos da adição de frutanos nas características sensoriais de produtos de panificação através de testes sensoriais mais refinados e completos, como Análise Descritiva Quantitativa e mapa de preferência. Objetivo Geral. Avaliação do perfil sensorial e de aceitação de produtos de panificação contendo prebióticos. Abordagem e Metodologia. Inulina, oligofrutose e inulina/oligofrutose (50% de cada) serão adicionados à formulação de pão e bolo em quantidade suficiente para que a porção de cada alimento contenha, pelo menos, três gramas destes compostos no total. Análises físico-químicas (composição centesimal, frutanos, textura, cor, peso e volume específico) serão realizadas nos produtos. O perfil sensorial dos produtos será avaliado através de Análise Descritiva Quantitativa e o perfil de aceitação através do mapa de preferência. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

VOLPINI-RAPINA, LARISSA FERNANDA; SOKEI, FABIANA RURIKO; CONTI-SILVA, ANA CAROLINA. Sensory profile and preference mapping of orange cakes with addition of prebiotics inulin and oligofructose. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 48, n. 1, p. 37-42, SEP 2012. (10/00996-0)

PATRICIA KELLI DE SOUZA-BORGES; ANA CAROLINA CONTI-SILVA. Perfil sensorial e avaliação do grau de aceitação de pães produzidos com inulina e oligofrutose. Brazilian Journal of Food Technology, v. 21, 2017-12-21. (10/00996-0)