Emprego de cultura probiótica no processamento de queijo Minas frescal

• Processo: 00/03803-7
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2000
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2002
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Susana Marta Isay Saad
• Beneficiário: Susana Marta Isay Saad
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Laticínios Alimentos funcionais Queijo Probióticos Conservantes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bioconservantes | Culturas Laticas | Laticinios | Probioticos | Queijo Minas

Resumo

O queijo Minas frescal é produzido e consumido em larga escala, sendo freqüentemente fabricado de maneira artesanal, com características de qualidade muito variáveis e vida de prateleira curta. A adição de culturas láticas tem-se revelado útil, no sentido de minimizar a presença de microrganismos contaminantes em alimentos como queijos e modificando também as suas características organolépticas, favorecendo o desenvolvimento de sabor e textura adequados. A procura por alimentos funcionais vem aumentando de maneira acentuada nos últimos anos. Pretende-se testar a tecnologia de fabricação de queijo Minas frescal envolvendo a adição de culturas probióticas, através de comparação com aquelas empregadas nos laticínios brasileiros - a adição de cultura do tipo O e a adição apenas de ácido lático. Serão avaliados o rendimento dos processos e determinados parâmetros microbiológicos, físico-químicos e sensoriais do produto final. A vida de prateleira dos diferentes queijos obtidos será estimada durante o seu armazenamento sob refrigeração por até 21 dias (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

BURITI, FLÁVIA CAROLINA ALONSO; ROCHA, JULIANA S. DA; ASSIS, ELIANE G.; SAAD, SUSANA MARTA ISAY. Probiotic potential of Minas fresh cheese prepared with the addition of Lactobacillus paracasei. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 38, n. 2, p. 173-180, Mar. 2005. (00/14681-0, 00/14680-3, 00/03803-7, 02/11294-0)

BURITI‚ F.C.A.; DA ROCHA‚ J.S.; SAAD‚ S.M.I.. Incorporation of Lactobacillus acidophilus in Minas fresh cheese and its implications for textural and sensorial properties during storage. INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL, v. 15, n. 12, p. 1279-1288, 2005. (00/03803-7, 00/14680-3, 00/14679-5, 02/11294-0)

MARICÊ NOGUEIRA DE OLIVEIRA; KÁTIA SIVIERI; JOÃO HENRIQUE ALARCON ALEGRO; SUSANA MARTA ISAY SAAD. Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais contendo probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 38, n. 1, p. 1-21, 2002-03-00. (00/14681-0, 00/14680-3, 01/02389-5, 00/14679-5, 00/01978-4, 00/03803-7)