Perfil de textura de queijo minas frescal processado com a adição de cultura probiótica

Resumo

O queijo destaca-se como produto alimentício por sua versatilidade, sendo capaz de gerar desafios para a ciência e a tecnologia. Os microrganismos probióticos são aditivos que compõem os alimentos funcionais de última geração. O queijo Minas frescal apresenta condições para a sobrevivência de culturas probióticas, mas sua textura e atributos sensoriais poderão ser susceptíveis à alteração conseqüente à adição dessas culturas. Dados da literatura não podem ser empregados para efeito de comparação, uma vez que equipamentos e condições variados de determinação refletem em resultados totalmente distintos. Esse projeto visa estudar a textura instrumental de queijo Minas frescal fabricado com a adição de Lactobacillus acidophilus, comparando-o com aquele de queijos processados segundo tecnologias tradicionalmente empregadas nas indústrias de lacticínios brasileiras e com aquele de queijos adquiridos no varejo. A determinação do perfil de textura das amostras será feita através de teste de dupla compressão de amostras cilíndricas de diâmetro e altura constantes, em analisador de textura TA-XT2 (Stable Micro System). Serão analisados os atributos dureza, elasticidade, coesividade, mastigabilidade, gomosidade e adesividade. A comparação das amostras contendo Lactobacillus acidophilus com as outras formulações de queijo processadas no laboratório e com queijos adquiridos no varejo será efetuada, também, através de análise sensorial, empregando-se testes de aceitação/preferência. (AU)