Tecnologia de queijo minas frescal: influência da adição de culturas probióticas

Resumo

O queijo Minas frescal configura-se por ser um alimento produzido e consumido em grandes quantidades, mas muitas vezes apresentando muita heterogenicidade em suas características sensoriais e qualitativas, além de curto período de validade. Como forma de minimizar a presença de microrganismos contaminantes em alimentos como queijos, têm-se lançado mão do uso de microorganismos láticos, melhorando assim a qualidade microbiológica do produto final e modificando também as suas características organolépticas, favorecendo o desenvolvimento de sabor e textura adequados. Paralelamente, a procura por alimentos funcionais vem aumentando nos últimos anos, particularmente no caso de alimentos contendo culturas probióticas, como determinados iogurtes e leites fermentados. O intuito deste trabalho é o desenvolvimento de tecnologia apropriada para a adição em níveis recomendados dos microrganismos probióticos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis ao queijo tipo Minas frescal, isoladamente e associados. Serão avaliados os rendimentos dos processos e determinados parâmetros microbiológicos (contagem de bactérias láticas, probióticas, coliformes, E.coli e Staphylococcus spp.), físico-químicos (umidade, pH, acidez titulável, atividade de água e reologia) e sensoriais (aceitabilidade global e textura) do produto final. As análises microbilógica e físico-químicas serão realizadas no produto final e após 7, 14 e 21 dias de armazenamento dos queijos sob refrigeração. (AU)