| Processo: | 14/24119-0 |
| Modalidade de apoio: | Auxílio à Pesquisa - Regular |
| Data de Início da vigência: | 01 de julho de 2015 |
| Data de Término da vigência: | 31 de dezembro de 2017 |
| Área do conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Ana Carolina Conti |
| Beneficiário: | Ana Carolina Conti |
| Instituição Sede: | Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil |
| Município da Instituição Sede: | São José do Rio Preto |
| Pesquisadores associados: | Natália Soares Janzantti |
| Assunto(s): | Análise sensorial de alimentos Extrusão (tecnologia de alimentos) Propriedades físicas Compostos voláteis Milho |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Análise sensorial | aromatização | compostos volateis | Extrusão termoplástica | Propriedades físicas | Extrusão termoplástica |
Resumo
O processo de extrusão termoplástica é amplamente utilizado para reestruturar alimentos à base de amido e/ou proteína, sendo os snacks o principal produto fabricado por extrusão. O método de aromatização de snacks mais utilizado industrialmente é a aromatização pós-extrusão, que utiliza óleo ou gordura como veículo aromatizante e que eleva o teor lipídico do produto final. A aromatização pré-extrusão constitui uma forma de se diminuir o emprego de lipídeos na aromatização de snacks, melhorando o valor nutritivo destes produtos. Portanto, o objetivo deste trabalho é estudar a aromatização pré-extrusão de grits de milho, visando obter um snack aromatizado, e diminuir ao máximo o emprego de lipídeos na aromatização, produzindo, assim, alimentos de menor valor calórico, melhor valor nutritivo e boa aceitação sensorial. Serão realizados testes de aromatização pré-extrusão com o intuito de produzir snacks aromatizados de grits de milho, para então identificar o método de aromatização pré-extrusão e aroma a serem estudados. A Metodologia de Superfície de Resposta será utilizada para verificação do efeito das variáveis independentes umidade, temperatura e porcentagem de óleo adicionada ao produto final na aceitação sensorial (aparência, cor, aroma, textura, sabor e aceitação global) e propriedades físicas (razão de expansão, densidade, textura instrumental e cor) dos snacks aromatizados. Os snacks mais e menos aceitos serão submetidos à técnica headspace dinâmico para isolamento dos compostos voláteis, que serão separados e identificados usando a cromatografia a gás acoplada à espectrometria de massas. E, finalmente, os snacks também serão analisados sensorialmente usando análise descritiva e olfatometria. (AU)
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