Adição pré-extrusão de precursores de aroma para obtenção de snacks de grits de milho com reduzido teor lipídico e com potencial para produção industrial

Resumo

O processo de extrusão termoplástica é amplamente utilizado para reestruturar alimentos à base de amido e/ou proteína, sendo os snacks o principal produto fabricado por extrusão. O método de aromatização de snacks mais utilizado industrialmente é a aromatização pós-extrusão utilizando óleo ou gordura como veículo aromatizante, mas este método eleva o teor lipídico do produto final. A aromatização pré-extrusão pode ser realizada pela adição de precursores de aroma à matéria-prima sem a necessidade de um veículo lipídico, melhorando o valor nutritivo dos snacks. Portanto, o objetivo deste trabalho é investigar a adição pré-extrusão de precursores de aroma em snacks de grits de milho a fim de obter um produto com reduzido teor lipídico e com potencial para produção industrial. Primeiramente será realizada uma pesquisa de mercado a respeito dos tipos de aroma mais consumidos em snacks e um teste de preferência utilizando snacks com os aromas mais consumidos. A partir disto serão definidos o aroma e os precursores para a obtenção de snacks de grits de milho com o aroma selecionado. A Metodologia de Superfície de Resposta será utilizada para otimização da aceitação sensorial dos snacks aromatizados, tendo como variáveis independentes umidade, temperatura e porcentagem de óleo adicionada ao produto final. Os snacks mais e menos aceitos serão avaliados quanto à estrutura, por meio da razão de expansão, densidade e força de corte, e quanto à cor. Os compostos voláteis presentes nestes snacks serão isolados pela técnica de headspace dinâmico e separados e identificados usando a cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas. Os snacks também serão analisados sensorialmente usando análise descritiva e olfatometria. (AU)